Smaak is een ongrijpbaar en vaag begrip dat veel discussie oproept. Peter Klosse heeft echter meer duidelijkheid gebracht door te stellen dat een product altijd dezelfde smaak heeft, maar dat deze verschillend waargenomen kan worden door factoren zoals opvoeding, leeftijd, stemming en het tijdstip van de dag. Daarnaast heeft iedereen een persoonlijke voorkeur voor bepaalde producten. Het spreekwoord raadt echter aan om niet te veel te discussiëren over smaak.

Het onderwerp “lekker vs goed” betreft het verschil tussen persoonlijke voorkeur en kwaliteit. Wat iemand lekker vindt, is een uiting van persoonlijke voorkeur of afkeur en zegt niets over het product. Wat iemand waarneemt, zoals de smaak van de wijn, is een waarneming en zegt wel iets over het product. Wijn wordt beïnvloed door onder andere druivensoort, houtrijping, leeftijd, klimaat en temperatuur, maar als consument hebben we weinig invloed op de smaak. Bij het eten hebben we meer invloed door de keuze tussen bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden, waardoor de smaak van het eindproduct beïnvloed kan worden.

Een proefformulier geeft een persona aan een gerecht of wijn. Aan de hand van het proefformulier kun je wijnen en gerechten beter op elkaar afstemmen. Er wordt gekeken naar mondgevoel (strak of filmend), smaakgehalte (op een schaal van 1-10) en smaaktype (fris of rijp). Door deze factoren te meten is smaak meetbaar gemaakt. Er zijn verschillende factoren die het mondgevoel beïnvloeden, zoals zout, zuren, irritatie, koude, bitters, krokant, tannines of koolzuur. Bij een filmend mondgevoel komt dit door vet, suiker of eiwitten. Voor het smaakgehalte geldt er een schaal van 1-10, waarbij de 1 en 10 erg zeldzaam zijn. Bij het smaaktype moet er gekeken worden naar fris of rijp. Bijvoorbeeld: een groene salade met vinaigrette en grapefruit is fris, terwijl een stoofschotel met paddestoelen rijp is. Daarnaast kan er ook gekeken worden naar zoet en zuur, waarbij een + wordt ingevuld als dit opvalt, en bij uitzonderlijke gevallen een ++. De scores van beginnende proevers zullen niet gelijk overeenkomen, maar door veel proeven op deze manier bouw je een beter referentiekader op.

Het doel van het proefformulier is om harmonieuze combinaties te maken tussen gerechten en wijn. Er wordt uitgegaan van filmende wijnen bij filmende gerechten, zoals houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise, en rijpe wijnen bij rijpe gerechten, zoals Barolo met gegrild vlees en truffelsaus. Het DNA profieltje moet daarom zoveel mogelijk overeenkomen. In uitzonderlijke gevallen zoeken we contrast op, zoals rijpe frisse champagne bij ganzenlever om het super filmende karakter minder saai te maken.

Wijn en amuses zijn een leuke combinatie omdat ze elkaar kunnen versterken en aanvullen, waardoor zowel de wijn als het eten beter tot hun recht komen. Een goed gekozen wijn kan de smaken en aroma’s van een gerecht versterken en accentueren, terwijl een verkeerde wijnkeuze de smaak van het gerecht kan overweldigen of zelfs kan verpesten. Andersom kan een goed gerecht de smaak van de wijn verbeteren of juist corrigeren als de wijn bijvoorbeeld te zuur of te zoet is. Bovendien kan de textuur en mondgevoel van de wijn en het eten elkaar aanvullen. Naast de smaak en textuur, kan het kiezen van de juiste wijn bij het eten ook zorgen voor een leuke en gezellige ervaring. Gebruik dit onderwerp eens als gespreksonderwerp tijdens een etentje! Of kom zelf proeven en ontdekken tijdens een van onze Amusetours!